Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest garen und abgießen. Zeitgleich das Gemüse putzen und waschen. Zucchini in Scheiben, Aubergine in halbe Scheiben schneiden. Paprika halbieren, entkernen und die Trennhäute entfernen. Tomaten halbieren und den Stielansatz entfernen. Tomaten und Paprika in ca. 3 cm große Stücke schneiden und bereit legen.
Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack darin anbraten. Mit der GewürzSalzMühle würzen, das Tomatenmark unterrühren und mit 200 ml Wasser ablöschen. Brühe einrühren und die Masse ca. 10 Minuten garen.
In der Zwischenzeit das vorbereitete Gemüse in einer weiteren Pfanne im restlichen Öl unter Wenden ebenfalls ca. 10 Minuten braten. Separat gebratenes Gemüse und Hack-Gemüse-Masse mischen, die Nudeln unterheben und das Gericht mit Petersilie bestreuen. Nochmals abschmecken und mit frischen Kräutern garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten. Pro Portion: 371 kcal, 1547 kJ, 25 g Eiweiß, 19 g Fett, 27 g Kohlenhydrate
