Reis in Salzwasser nach Packungsanleitung kochen. Zwiebel schälen und grob würfeln. Zucchini putzen, waschen, in Stücke schneiden. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, hacken. Aprikosen abtropfen lassen, in Spalten schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Mett darin krümelig anbraten, herausnehmen. Reis abtropfen lassen. Möhren, Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben, unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Zucchini und Aprikosen zufügen, weitere 2-3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Curry würzen. Mit 1/4 l Wasser ablöschen, aufkochen. Brühe einrühren. Mett und Reis unterheben, erhitzen, abschmecken. Alles anrichten, Joghurt daraufgeben. Mit Minze garnieren.
Zubereitungszeit ca 30 Minuten, pro Portion 560 kcal, E 30 g, F 29 g, KH 43 g
