Die Aubergine waschen, putzen, würfeln. Mit Salz bestreuen und ca. 10 Min. ziehen lassen.
Kartoffeln in Scheiben schneiden (nach Wunsch pellen). Zwiebel abziehen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Champignons putzen, feucht abreiben und halbieren bzw. vierteln. Tomaten waschen und putzen, Paprikaschote halbieren, entkernen, abbrausen und wie die Tomaten in Stücke schneiden. Auberginenwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen.
Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin unter Wenden 5-6 Min. goldbraun braten. Vorbereitete Zwiebel sowie Gemüse zufügen und etwa 4 Min. weiterbraten. Kartof-fel-Gemüse-Pfanne mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Backofengrill vorheizen. Tomaten auf den Kartoffeln verteilen. Eier einzeln aufschlagen, auf das Gemüse gleiten lassen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und unter dem Grill ca. 5 Min. überbacken. Herausnehmen und sofort servieren. Dazu schmeckt grüner Salat.
Zubereitung 45 Minuten, einfach, pro Portion c 260 kcal, E 13 g, F 12 g, KH 23 g
