Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Möhren schälen, waschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Bohnen putzen, waschen, in
Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln.
1 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Cashewkerne darin goldbraun rösten, herausnehmen. Hack im Bratöl krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Pfanne auswischen und 1 EL Öl darin erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Möhren darin ca. 5 Minuten andünsten. Brühe angießen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Bohnen dazugeben und alles zugedeckt weitere ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Joghurt mit Zitronenschale und -saft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika abschmecken. Reis abgießen. Mit Hack zum Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kreuzkümmel würzen.
Minze waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Minze und geröstete Cashewkerne unter die Hackpfanne mischen. Hackpfanne abschmecken. Mit dem Joghurt-Dip servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 660 kcal E 34 g, F 33 g, KH 56 g
