Die Schwarzwurzeln unter fließendem kalten Wasser schälen und dann in eine Schüssel mit kaltem Wasser, etwas Essig und Mehl legen, bis alle Stangen geschält sind. Salzwasser mit dem Zitronensaft aufkochen, die Schwarzwurzeln in dünne Scheiben schneiden und im Zitronenwasser 8 -10 Minuten kochen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Den Lauch putzen, sorgfältig waschen und in Ringe schneiden.Die Tomaten in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe pellen. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Walnüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Die Vollkornnudeln in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest kochen. Inzwischen das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Lauch und Schwarzwurzeln zugeben und darin etwa 5 Minuten braten. Den Knoblauch dazupressen. Die Tomatenstreifen und die Gemüsebrühe zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 5 Minuten garen.
Die Nudeln abgießen und abtropfen lassen. Die Petersilie, die Zitronenschale und die Nudeln unter die Schwarzwurzeln mischen. Mit den gerösteten Walnüssen bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 22 g Eiweiß, 20 g Fett, 83 g Kohlenhydrate, 608 kcal (2542 kJ); 6,9 BE.
