1. Fleisch trockentupfen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin kurz anbraten, salzen, pfeffern. Fond angießen, Lorbeerblatt zufügen und ca. 35 Min. bei kleiner Hitze garen. Fleisch in ein Sieb geben, den Fond auffangen.
2. Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. Frisee abbrausen, abtropfen lassen. Champignons putzen, mit einem feuchten Tuch abreiben und in Scheiben schneiden. Die Pilze in der Butter kurz anbraten, mit Mehl bestäuben und mit dem Fleischfond ablöschen. Soße kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Eigelbe mit Sahne verrühren und langsam in die nicht mehr kochende Soße einrühren.
3. Blätterteigpastetchen im Ofen ca. 5 Min. erhitzen. Die Kalbfleischwürfel in die Soße geben und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Kapern in das Ragout geben, mit Salz, Pfeffer sowie Sherry kräftig abschmecken. Blätterteigpastetchen aus dem Backofen nehmen und auf Tellern anrichten. Das Kalbsragout in die Pastetchen füllen und und mit den Friseesalatblättern garniert servieren.
