2 Hummer (à ca. 600 g, getötet, aber nicht durchgekocht, beim Händler vorbestellen)
150 g Möhren
200 g Knollensellerie
200 g Porree
6 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 El Koriandersaat
1 unbehandelte Zitrone
6 El Olivenöl
1 El Tomatenmark
100 ml Cognac
100 ml Portwein
1 Schweinsfuß (ca. 800 g, beim Metzger vorbestellen)
6 Stiele Thymian
Salz
2 El Apfelessig
Pfeffer
2 Scheiben Toastbrot
20 g Butter

1. Für den Hummerfond die Hummerschwänze drehend vom Brustpanzer lösen und an der Unterseite mit einer Küchenschere seitlich aufschneiden. Das Fleisch herauslösen, den schwarzen Darm jeweils entfernen. Von den Hummerköpfen die Scheren und Gelenke abdrehen und mit der Rückseite eines schweren Messers leicht aufschlagen. Das Fleisch vorsichtig herauslösen. Hummerfleisch kalt abspülen, trockentupfen und kalt stellen. Hummerkarkassen gut ausspülen, in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Plattiereisen zerkleinern.

2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Porree putzen, längs halbieren, das Weiße und Hellgrüne klein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Wacholderbeeren, Nelke und Koriandersaat in einem Mörser grob zerdrücken. Zitronenschale mit einem Sparschäler so dünn abschälen, dass die weiße Haut an der Frucht bleibt.

3. 4 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Hummerkarkassen darin bei mittlerer Hitze offen 10 Minuten rösten. Hitze reduzieren, Möhren und Sellerie dazugeben und weitere 10 Minuten rösten. Porree und Tomatenmark dazugeben und bei starker Hitze 30 Sekunden mitrösten. Mit Cognac ablöschen und stark einkochen lassen. Portwein dazugeben und nochmals stark einkochen lassen. Den Ansatz mit 3 I kaltem Wasser auffüllen, einmal aufkochen lassen, den Schweinsfuß dazugeben. Offen bei milder Hitze ca. 4 Stunden leise kochen lassen, dabei mit einer Schaumkelle gelegentlich die Trübstoffe abschöpfen. Am Ende der Garzeit den Schweinsfuß herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

4. Fond durch ein feines, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen 2. Topf passieren (ergibt ca. 1 l). Fond, Hälfte der Zitronenschale, Wacholdermischung und 3 StieleThymian dazugeben, einmal aufkochen lassen und offen bei milder Hitze auf 400 ml einkochen, dabei leicht mit Salz würzen. Fond durch ein Sieb gleichmäßig auf 4 Glasschälchen verteilen und über Nacht kalt stellen.

5. Vom Schweinsfuß die Schwarte vorsichtig ablösen und kühl stellen. Fleisch und Knorpel von den Knochen lösen (ergibt 80-100 g Masse) und sehr fein schneiden. Fleisch und Knorpel mit 100 ml Wasser, Essig, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse leicht abkühlen lassen, auf ein Stück mit Klarsichtfolie belegte Alufolie legen und fest zu einem länglichen »Bonbon\" einrollen. Die Rolle über Nacht kaltstellen.

6. Am nächsten Tag die Schweineschwarte mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen. Ein Backblech mit Alufolie belegen. Schwarte darauf legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad in 30-35 Minuten knusprig backen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert).

7. Toastscheiben entrinden, mit einem Rollholz flach rollen, diagonal halbieren und auf einem Gitterrost im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 3-4 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert).

8. Butter und restliches Öl in einem Topf erhitzen, Schwanz- und Scherenfleisch dazugeben und bei milder Hitze 2 Minuten braten. Restliches Hummerfleisch, restliche Zitronenschale und restlichen Thymian dazugeben, kurz mit erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

9. Zum Servieren die Schweinsfußrolle auswickeln und in Scheiben schneiden. Die Toastdreiecke mit Hummerfleisch belegen, mit etwas Sud beträufeln. Jeweils 1 Schälchen Gelee mit einigen Fleischscheiben, 1 Stück Schwarte, Hummertoast und Kalbsmousse servieren. Dazu passt Blattsalat mit Speckstreifen.