1. 100 g Speck und Putenbrust grob würfeln und durch einen Fleischwolf drehen. Restlichen Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen, herausnehmen. Leber im Speckfett 2-3 Minuten braten. Abkühlen lassen.
2. Zwiebel und Thymian hacken. Salbei in feine Streifen schneiden. Durchgedrehtes Fleisch, Speck- und Zwiebelwürfel, Kräuter, eingelegten Pfeffer, weißen Pfeffer, Salz, Sherry und Sahne gut vermischen. Die Hälfte der Masse in eine Terrinenform (1 1/2 l Inhalt) geben. Leber in die Mitte legen, mit restlicher Fleischfarce bedecken. Mit Frühstücksspeck belegen und nach Belieben mit Lorbeer, Salbei und Thymian garnieren. Mit Alufolie bedecken, Deckel auflegen und im heißen Wasserbad im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175°/Gasherd: Stufe 2) ca. 2 Stunden garen.
3. Gelatine einweichen. Flüssigkeit von der Terrine abgießen, auffangen (Terrine abkühlen lassen), mit Hühnerfond auf 1/4 Liter Flüssigkeit auffüllen. Mit Sherry abschmecken. Gelatine ausdrücken, in der Brühe auflosen und über die Terrine gießen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. In Scheiben am nächsten Tag nach Belieben auf Salatblättern anrichten, mit der Cumberland-Sauce servieren.
