1. Teigplatten nebeneinander legen und ca. 20 Minuten auftauen lassen. Inzwischen Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Pistazien hacken. Schalotten und Knoblauch schalen. Schalotten würfeln, Knoblauch hacken. Schinken würfeln.
2. Ausgedrücktes Brötchen mit Hack, Ei, Knoblauch, Hälfte Schalotten, Schinken und Cognac verkneten. Pistazien unterkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hackmasse vierteln, zu Laiben formen.
3. jede Blätterteigplatte auf bemehlter Arbeitsfläche zum Rechteck (à ca. 16 x 26 cm) ausrollen. Pro Teigplatte aus den Längsseiten mit einem Teigrädchen je einen Teigstreifen à ca. 1,5 cm ausradeln. Je 1 Hacklaib in die Mitte einer Teigplatte legen und darin einschlagen. Teigstreifen mit Wasser bestreichen. Je zwei Teigstreifen diagonal auf die Blatterteigpäckchen legen und die Enden unter dem Laib fest andrücken.
4. Pasteten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft: 200 °C) ca. 40 Minuten backen. Eigelb mit 1 Teelöffel Sahne verrühren. Pasteten nach ca. 20 Minuten Backzeit damit bestreichen.
5. Pilze putzen, eventuell waschen und in Scheiben schneiden. Thymian waschen, trockenschütteln. Blätter, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Pilze und übrige Schalotten in heißem Fett anbraten. Thymian zugeben. Mit Brühe und übriger Sahne ablöschen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Soßenbinder binden. Pasteten mit Soße anrichten. Mit Salat und Thymian garnieren.
