Die Frischlingskeule durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und 1/3 der Masse in einer Moulinette mit etwas Sahne zu einer Farce verarbeiten. Den Mangold putzen und in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend auf einem Tuch trocken tupfen. Das Filet anbraten. Den ausgelegten Mangold mit etwas Farce dünn bestreichen, das Filet darauf legen und anschließend einrollen. Kalt stellen. Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser bissfest garen. Anschließend abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Das gewolfte Fleisch mit der restlichen Farce und dem Gemüse vermischen. Eine Terrinenform mit dem Panchetta auslegen und das Fleischbrät bis zur Hälfte hineinfüllen. Das in Mangold eingerollte Filet in die Mitte legen und mit dem restlichen Brät auffüllen. Die Form glattstreichen und mit den Panchetta schließen. Im Wasserbad im Ofen bei 120° C ungefähr 45 Minuten garen. Anschließend kalt stellen. Die Steinpilze putzen. Mit etwas Knoblauch und Schalottenwürfeln scharf anbraten. Anschließend fein hacken. Crème fraîche, gehackte Petersilie und Estragon zu den Pilzen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Cranberrysaft mit Joghurt und Läuterzucker vermischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Aus dem Wasser herausnehmen und ohne Wasser auf dem Herd auflösen. Etwas Cranberrymasse unterrühren und die Masse anschließend zügig in die restliche Cranberrymasse einrühren. In einen Sahnespender umfüllen und eine Sahne-Kapsel eindrehen. Feldsalat putzen und waschen. Salatdressing aus hellem Balsamicoessig, Geflügelbrühe und Walnussöl zubereiten. Vor dem Servieren den Cranberry Shot in ein Glas sprühen. Eine Nocke Steinpilz Chutney auf den Teller setzen und eine Scheibe Terrine auf den angemachten Feldsalat geben.
