Fleisch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer mischen, 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Inzwischen Lauch waschen, putzen, in feine Streifen schneiden. Majoran abbrausen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken. Butter zerlassen, Lauch darin bei schwacher Hitze unter Rühren 2-3 Minuten dünsten. Majoran zufügen, zusammenfallen lassen.
Fleisch portionsweise in der Küchenmaschine fein zerkleinern, in eine Schüssel geben. Lauchmischung, Bier, Sahne und Eier untermischen und mit Nelkenpulver, Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine ofenfeste längliche Form (ca. 30 x 10 cm) mit der Hälfte der Speckscheiben auskleiden. Fleischmischung einfüllen, mit übrigem Speck bedecken. Lorbeerblätter darauf legen. Form in eine größere Form stellen und bis zur Hälfte ihrer Höhe heißes Wasser angießen. Dann die ineinander gestellten Formen auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Terrine in etwa 1 1/2 Stunden garen. Dabei, wenn nötig, noch mehr Wasser nachgießen.
Herausnehmen, Terrine in der Form erkalten lassen und vorm Anschneiden noch mindestens 24 Stunden an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Für das Quittenmus die Quitten mit einem Tuch abreiben. Quitten vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Quitten schälen, waschen, in Spalten schneiden. Zitrone heiß waschen, trockenreiben, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Quitten mit Zitronenschale und -saft, Wein, Birnen- oder Apfelsaft und Apfeldicksaft in einem Topf erhitzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten dünsten.
Quittenmischung mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und im offenen Topf weitere 15 Minuten garen, bis die Früchte musig sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.
Terrine in der Form in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit Quittenmus servieren.
Pro Portion: 355 kcal/1500 kJ, 12 g Kohlenhydrate, 27 g Eiweiß, 19 g Fett
Dazu passt: Bauernbrot
