für Teig und Gelee:
600 g Mehl (gesiebt)
300 g Butter (klein gewürfelt, sehr kalt)
Salz
1 Ei (Kl. M)
Mehl zum Bearbeiten
100 ml weißer Portwein
1 Sternanis
4-6 Blatt weiße Gelatine
1 Tl Weißweinessig

für die Farce:
650 g schieres Kalbfleisch
20 g getr. Tomaten (in Öl)
200 g rote Paprikaschoten
40 g Basilikum
30 g Parmaschinken
Salz
1 Ei (Kl. M)
1 Eiweiß (Kl. M)
160 ml Schlagsahne
1 Eigelb (Kl. M)

1. Mehl, Butter und 20 g Salz in einer Küchenmaschine mit Messer mischen. Ei und 100 ml Wasser zugeben, kurz unterarbeiten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig zwischen 2 Lagen Backpapier leicht ausrollen und 2 Stunden kaltstellen.

2. Für die Farce das Fleisch in grobe Stücke schneiden und eventuell Fett und Silberhaut entfernen. Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in einer Schüssel kalt stellen. Einsatz und Messer einer Moulinette ins Gefrierfach legen. Abgetropfte Tomaten fein würfeln. Paprika längs vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 3-5 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem nassen Küchentuch bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Die Haut abziehen. Paprika klein würfeln und kalt stellen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und abschrecken. Basilikum gut ausdrücken, hacken und kalt stellen. Schinken fein würfeln, kalt stellen.

3. Kalbshack in 4 Portionen in der Moulinette zu einer feinen Masse mixen, dabei Salz, Ei, Eiweiß und 150 ml Sahne zugeben. Farce ca. 20 Minuten kalt stellen, dann durch ein feines Sieb streichen. Paprika, Schinken und Basilikum zugeben und unterheben. In eine auf Eiswürfel gestellte Schüssel geben und 30 Minuten kalt stellen. Zur Probe aus der Farce mit einem Teelöffel eine kleine Nocke abstechen, in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Geschmack prüfen, eventuell nachwürzen.

4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen, eine aufgeklappte Pasteten-Form (27 x 11 x 7,5 cm) darauflegen. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden, die Teigplatte vorsichtig auf die Form legen und die Form schließen. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen. Farce gleichmäßig in der Form verteilen. Überstehende Teigränder über der Füllung zusammenklappen. Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Figuren zum Verzieren ausstechen. Eigelb mit restlicher Sahne verquirlen, Teigränder auf der Pastete damit bepinseln, Deckel darauflegen. Mit einem kleinen runden Ausstecher 2 Löcher in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen, als Kamin in die Löcher stecken. Deckel mit Eigelb bepinseln, Figuren daraufsetzen und ebenfalls einpinseln.

5. Pastete im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) weitere 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen.

6. Am nächsten Tag für das Gelee Portwein, 100 ml Wasser und Sternanis in einen Topf geben und auf 100 ml einkochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen, mit Essig und 1 Prise Salz würzen. Fond erneut aufkochen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kurz vor dem Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen. Pastete über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Pastete ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit rotem Pesto servieren.

Dazu passt Salat.

Zubereitungszeit 2 Stunden plus Backzeit 40 Minuten (Plus Kühlzeiten)

pro Portion (bei 10 Portionen) 23 g E, 34 g F, 46 g KH; 605 kcal, 2530 kJoule