Blätterteig auftauen lassen. Schalotten fein würfeln. Thymian hacken. Speck und Maronen fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten, Speck und Maronen darin dünsten. Thymian zugeben. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Toastbrot entrinden, grob würfeln und im Blitzhacker zu feinen Bröseln hacken. Hack, Ei, Schalottenmischung, Brot, Salz und Pfeffer vermengen. Hack-masse abdecken.
Birnen schälen, Stil an der Frucht lassen. Birnen mit einem Kugelausstecher vom Blütenansatz aushöhlen, bis das Kerngehäuse entfernt ist. Birnenöffnung mit etwas Hackmasse füllen.
4 Blätterteigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche je 20x20 cm groß ausrollen. Je 1 ausgerollte Teigplatte in eine ofenfeste Backform (6 cm hoch, 9 cm, 0) legen, sodass der Teig deutlich über dem Rand liegt. Etwas Hack hineinfüllen, je 1 Birne daraufsetzen und rundherum mit Hack verschließen. Die Birne sollte etwa 2-3 cm über den Rand der Form herausschauen.
Für die Deckel die restlichen Blätterteigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche je 13 x 13 cm groß ausrollen. Aus der Mitte einen Kreis ausstechen, sodass die Birnen durchpassen. Eigelb und Sahne verquirlen. Den überstehenden Blätterteigrand damit einpinseln. Blätterteigdeckel daraufsetzen und mit dem Teigrand zusammendrücken. Den überstehenden Teig mit einer Schere rund abschneiden, dabei sollte der Teig ca. 2 cm über dem Formrand stehen.
Backofengitter auf den Backofenboden legen. Formen daraufstellen und locker mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 20 Minuten backen.
Formen aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 220 Grad) hochschalten. Die Pasteten vorsichtig aus den Formen lösen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen. Pasteten rundherum und obendrauf mit Ei-Sahne-Mischung bepinseln. Auf der untersten Schiene in 15 Minuten goldbraun backen. Die Pasteten können noch warm, lauwarm oder kalt serviert werden. Dazu passt gemischter Salat und Birnen-Relish
