Einsatz und Messer der Moulinette ins Gefrierfach stellen. Für die Farce den Zander fein würfeln, mit 2 El Zitronensaft und Wermut beträufeln und kalt stellen. Senfkörner in schwach kochendem Wasser 5 Minuten kochen, in ein feines Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Senfkörner kalt stellen. Mango schalen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, fein würfeln und kalt stellen. Mangold putzen und Stiele entfernen. Mangold waschen und gut abtropfen lassen. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ca. 15 Sekunden blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Blätter zwischen 2 nasse Küchentücher legen, kalt stellen, dann plattieren, damit die Blätter sehr trocken und glatt werden.
1/3 der Fischwürfel in die Küchenmaschine geben, leicht salzen und mit etwas Sahne fein zerkleinern. Die Masse herausnehmen, in eine Schüssel geben und kalt stellen. Nach und nach die restlichen Fischwürfel zur glatten, homogenen Farce zerkleinern, dabei die restliche Sahne und das Ei unterarbeiten. Fischmasse mischen und durch ein feines Haarsieb streichen, um Rückstände zu entfernen. Farce mit Salz und Cayenne würzen, 30 Minuten kalt stellen. Dill abzupfen und fein hacken. Zur Probe eine kleine Nocke mit einem feuchten Löffel aus der Masse ausstechen und in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Konsistenz und Geschmack prüfen, Farce eventuell nachwürzen.
Für den Lachskern 80-100 g der Farce abnehmen. Lachs salzen, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Mangoldblätter begradigen und mit 40-50 g der abgenommenen Farce bestreichen. Lachs mittig auf die Farce legen und mit den restlichen 40-50 g Farce bedecken. Lachs im Mangoldblatt einrollen, verschließen. Restliche Farce mit Dill, Senfsaat und Mango verrühren.
Eine Terrinenform (ca. 1,3 I Inhalt) mit Klarsichtfolie überlappend auslegen. Die Hälfte der Farce in die Form geben, den Lachs mittig darauflegen und leicht hineindrücken. Lachs mit der restlichen Farce bedecken und die Farce glatt streichen. Die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen, damit Luftblasen entweichen. Farce mit der überlappenden Folie zudecken, Terrine mit dem Deckel verschließen.
2 l Wasser zum Kochen bringen. Terrine in einem Bräter stellen, das heiße Wasser in den Bräter gießen. Terrine im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) 45 Minuten garen. Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Terrine vorsichtig mit der Folie aus der Form lösen, dann die Folie entfernen. Terrine in Scheiben schneiden und servieren.
Zuberreitungszeit 1:45 Stunden plus Kühlzeiten, pro Portion (bei 10 Personen) 16 g E, 17 g F, 4 g KH, 239 kcal, 1003 kJ
