Für das Ragout Fleisch waschen, trocken tupfen, fein würfeln. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln und Pilze im heißen Bratfett anbraten. Tomatenmark mit anschwitzen. Gesamtes Fleisch zufügen. Alles mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Wein und V21 Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
Für den Teig Mehl, Butter, 2 Eier, Essig und 3 EL kaltes Wasser erst mit den Knethaken des Rührgerätes, dann kurz mit den Händen glatt verkneten. In Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.
Wirsing putzen, waschen, in Streifen schneiden. Zum Fleisch geben, ca. 30 Minuten weiterschmoren. Abkühlen lassen.
Ca. 500 g Teig auf etwas Mehl rund (ca. 36 cm 0) ausrollen. In eine gefettete Pie-form mit Hebeboden (26 cm 0, ca. 4 cm hoch) oder eine Springform legen. Teigränder ca. 1 cm über dem Formrand abschneiden. Teigboden mit Bröseln bestreuen. Ragout einfüllen.
Rest Teig auf etwas Mehl rund (ca. 28 cm 0) ausrollen und in der Mitte ein Loch (ca. 2 cm 0) ausstechen. Auf die Pastete legen. Ränder zusammendrücken.
Teigabschnitte verkneten, ausrollen und nach Belieben Blätter ausstechen. Eigelb und Sahne verquirlen. Deckel damit bestreichen, Blätter darauflegen und ebenfalls bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: s. Hersteller) ca. 45 Minuten backen.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 4 Std. + Wartezeit ca. 1 Std. STÜCK ca. 450 kcal E 30 g • F 22 g • KH 26 g
