FÜR DIE TERRINE
650 g Lammfleisch aus der Keule
300 g grüner Speck
2 Zweige Rosmarin
1/2 Bund Thymian
50 g Toastbrot
120 g Schlagsahne
2 EL eingekochter Lammjus
2 EL roter Portwein
15 g Pastetengewürz (beim Metzger oder im Onlineshop)
1 TL Pökelsalz (für die rote Farbe; ersatzweise normales Salz)
80 g (wilde) Pekannusskerne (im Bioladen oder Reformhaus)
400 g ausgelöster Lammrücken
6 Scheiben Pamaschinken (möglichst längliche Scheiben
Salz, Pfeffer
ca. 15 ml Olivenöl
6 Scheiben Parmaschinken (möglichst große längliche Scheiben)

FÜR DIE SAUCE
je 1 Orange und Zitrone (beides Bio)
30 g brauner Zucker
100 ml Rotwein
1 Zimtstange
20 g englisches Senfpulver
25 ml roter Portwein
75 g Sanddornpüree sowie ca. 75 ml Sanddorn in Honig (Bioladen bzw. Reformabteilung)
Salz

FÜR SALAT UND DRESSING
120 g feine Blattsalate nach Wahl (z.B. Mizuna, Babysalat, Rote-Bete-Blätter)
1 TL Honig
1 TL Dijon-Senf
40 ml Honigessig (im Bioladen; ersatzweise ein sehr milder Essig)
Salz, Pfeffer
60 ml Traubenkernöl

1. Für die Terrine Lammfleisch abbrausen, trocken tupfen, in Würfel schneiden. Speck klein würfeln. Rosmarinnadeln und Thymian fein schneiden. Toast von der Rinde befreien, würfeln.

2. Toast in Sahne einweichen. Eingeweichten Toast mit Lammfleisch, Speck, Jus, Portwein, Kräutern, Pastetengewürz sowie Pökelsalz vermengen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

3. Anschließend die Mischung zweimal durch die zweitfeinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (nach dem Wolfen jeweils wieder kühleij). Anschließend Fleischmasse gründlich vermengen und die Pekannüsse unterarbeiten.

4. Backofen auf 160 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Lammrückenfilet abbrausen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern, in einer Pfanne im Olivenöl rundum anbraten, herausheben.

5. Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden, mit Parmaschinken auslegen. Die Hälfte der Fleischfarce in die Form füllen und in der Mitte eine Rinne formen. Lammfleisch hineinlegen, mit übriger Farce bedecken. Schinken darüber einklappen, Form zudecken. Terrinenform in einen Bräter stellen, bis knapp unterm Rand kochend heißes Wasser angießen. Bräter zudecken, Terrine im vorgeheizten Ofen 45 Minuten garen. Herausheben, abkühlen lassen.

6. Für die Sauce Orange und Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Mithilfe eines Sparschälers die Schale dünn abziehen und den Saft auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen. Zitrusschalen und -saft sowie Zimt dazugeben und alles auf ca. 1 EL Flüssigkeitsmenge einkochen.

7. Senfpulver mit Portwein anrühren, zusammen mit beiden Sanddornprodukten (bis auf etwas Sanddorn in Honig) in die Zitrusreduktion rühren. Sauce kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren. Mit Salz sowie Sanddorn in Honig abschmecken und abkühlen lassen.

8. Blattsalat putzen, waschen, trocken schütteln. Für das Dressing Honig mit Senf, Essig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach das Öl darunterschlagen. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Salat marinieren und zusammen mit der aufgeschnittenen Terrine sowie der Sanddomsauce anrichten.

Pro Portion: 1290 kcal/5420 kJ 17 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiß, 115 g Fett, Vorbereitungszeit 70 Min, plus Gar-/Kühlzeit mind 3 Stunden

Dazu passt: eine gereifte Silvaner Spätlese.