1. Am Vortag für die Füllung Orangen heiß waschen, trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden. Die Vanilleschote längs aufschneiden und mit dem Zucker in 3 EL Wasser aufkochen. Orangenscheiben dazugeben und alles abkühlen lassen. Orangen herausheben, über Nacht auf einem Gitter trocknen lassen.
2. Für den Teig Mehl und Salz auf eine Arbeitsfläche sieben. Butterwürfel in die Mitte geben, alles mit den Fingerspitzen krümelig reiben. In die Mitte der Krümel eine Mulde drücken. Eigelbe und 100 ml Wasser hineingeben, von innen nach außen unter die anderen Zutaten mischen. Alles zum glatten, geschmeidigen Teig kneten. Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.
3. Inzwischen Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Sauerampfer fein hacken. Gorgonzola 1 cm groß würfeln. Speck würfeln, im Öl glasig braten. Zwiebeln und Champignons dazugeben und etwa 15 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
4. Spinat putzen, waschen. Spinat zu den Pilzen geben und ca. 10 Minuten garen, bis die Mischung trocken ist. Inzwischen alles Fleisch abbrausen, trocken tupfen, ca. 1 cm groß würfeln und unter die Pilzmischung rühren. Sauerampfer und Gorgonzola untermischen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad vorheizen. Zwei Drittel vom Teig abnehmen, rund ausrollen. Form damit auskleiden. Füllung darauf verteilen, glatt streichen. Mit den kandierten Orangen belegen, mit Weitbrand beträufeln. Übrigen Teig rund ausrollen, Pastete damit zudecken und die Ränder rundherum fest zusammendrücken.
6. Pastete ggf. mit Teigresten garnieren, mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen 60 Minuten backen. Pastete warm oder kalt servieren.
Pro Portion: 525 kcal/2210 kJ 36 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 31 g Fett Vor-/Zubereitungszeit mehr als 3 Stunden
Ais Beilage: ein Blattsalat.
Dazu passt: ein samtiger Montepulciano d'Abruzzo.
