BITTE BEACHTEN: Fleisch muss über Nacht durchziehen, fertige Pastete muss eine weitere Nacht ziehen

DAS BRAUCHT MAN:
ofenfeste Form mit Deckel aus Porzellan oder Keramik (ca. 12x24 cm)
großen Bräter bzw. Fettpfanne mit hohem Rand
3 Schalotten
1 EL Butter
200 g Hirschfleisch (aus der Keule)
100 g Rehfleisch (aus der Schulter)
150 g Schweinefleisch (am besten aus der Schulter)
14-16 Wacholderbeeren
1 TL Wildgewürz (fertige Mischung aus dem Gewürzregal)
je 1 TL getrockneter Thymian und Rosmarin oder gehackte frische Kräuterblättchen bzw. -nadeln
1 EL fein abgeriebene Orangenschale (Bio)
Salz
grob gemahlener weißer und schwarzer Pfeffer
100 ml kräftiger Rotwein
2 Scheiben Toastbrot
50 g getrocknete Waldpilze
1 Eiweiß
2 EL Schlagsahne
100 g Hähnchenleber
150 g weißer Speck (z. B. italienischer Lardo) am Stück sowie ca. 200 g weißer Speck in dünnen Scheiben
300 g Pistazien (geschält)
150 g frische Steinpilze (außerhalb der Saison ersatzweise andere Pilze, z.B. braune Champignons)
2 Rosmarinzweige

1. Schalotten abziehen, klein schneiden und in Butter glasig dünsten. Abkühlen lassen. Alles Fleisch von Fett und Sehnen befreien, abbrausen und trocken tupfen. Fleisch klein würfeln.

2. 6 Wacholderbeeren zerdrücken, mit Wildgewürz, Kräutern, Orangenschale, gedünsteten Schalotten, Salz, Pfeffer, gewürfeltem Fleisch sowie dem Wein in einer Schüssel mischen.

3. Toastbrot in Würfel schneiden und untermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

4. Getrocknete Pilze in kaltem Wasser 60 Minuten einweichen. Fleisch aus Kühlschrank nehmen, Flüssigkeit, die sich gebildet hat, abgießen. Eiweiß und Sahne zu den marinierten Fleischwürfeln geben und alles gründlich miteinander mischen. Mischung mithilfe eines Blitzhackers so fein wie möglich pürieren. Fleischmasse wieder kalt stellen.

5. Leber wie auch den Speck am Stück in kleine Würfel schneiden. Beides mit dem Blitzhacker zu einer cremigen, glatten Masse verarbeiten und ebenfalls kalt stellen.

6. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Boden und Ränder der Pastetenform mit den Speckscheiben so auslegen, dass der Speck über den Rand der Form lappt.

7. Pistazien grob hacken. Eingeweichte Pilze gut ausdrücken und hacken. Frische Pilze putzen, trocken abreiben, in ca. 2 cm kleine Stücke schneiden. Pistazien, eingeweichte und frische Pilze sowie die Fleisch- und die Leber-Speck-Masse mischen. Gut verrühren, damit sich alles möglichst gut verbindet.

8. Die Masse in die vorbereitete Pastetenform füllen und glatt streichen. Überlappenden Speck über die Füllung klappen, leicht andrücken. Rosmarinzweige und übrige Wacholderbeeren darauf verteilen, leicht eindrücken. Die Form mit dem Deckel verschließen.

9. Verschlossene Form in einen Bräter stellen. So viel heißes Wasser in den Bräter gießen, dass die Form zu zwei Dritteln im Wasser steht. Pastete im vorgeheizten Ofen 50 Minuten garen.

10. Pastete aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Zum Servieren mit einem dünnen, scharfen Messer in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Pro Portion: 445 kcal/1870 kJ 6 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 39 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 3 Stunden