1. Schalotten abziehen, klein würfeln und in einem Topf in 20 g Butter glasig braten. Ausgelöste Wachtelstücke dazugeben, rundum goldbraun anbraten.
2. Zucker, Essig, Banyuls, Thymian und Geflügelfond dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
3. Pilze putzen und trocken abreiben. Übrige Butter (20 g) in einer Pfanne zerlassen, Pilze darin anbraten. Pilze mit Salz, Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) heizen.
4. Wachtelteile herausnehmen, ggf. mundgerecht zerkleinern. Kochsud evtl. noch weiter reduzieren, dann mit Wachtelfleisch und Pilzen vermengen. Aus dem Blätterteig 4 Platten in Formgröße sowie 4 Teigkreise als Deckel ausrollen bzw. -stechen. Förmchen mit Teig auslegen. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Wachtelmasse in die Formen verteilen, mit je 1 Teigkreis bedecken. Ränder andrücken. Pasteten mit übrigem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten backen. Heiß servieren.
Pro Stück: 680 kcal/2860 kJ 19 g Kohlenhydrate, 72 g Eiweiß, 33 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 95 Min
Dazu passt: ein puristischer Petit Chablis.
