BITTE BEACHTEN: Fleisch muss 24 Stunden marinieren. Fertige Pastete muss über Nacht abkühlen

DAS BRAUCHT MAN:
Pasteten form (ca. 10x24 cm)
Fleischwolf (Scheibe mit ca. 6 mm Lochdurchmesser)
500 g Mehl (Type 550) und etwas Mehl für die Form
Salz
250 g kalte Butter und etwas weiche Butter für die Form
5 Eier (Größe M)
100 g getrocknete Apfelscheiben
3 EL Calvados (franz. Apfelschnaps)
300 g Kalbfleisch (aus der Schulter)
600 ml Weißwein (z.B. Grauburgunder)
2 Zwiebeln
1 Bouquet garni (Kräutersträußchen z.B. aus Petersilie, Thymian, Lorbeer, Rosmarin)
3 Gewürznelken
Pfeffer
100 g roher Schinken
300 g Schweinenacken
1 TL Quatre-epices (siehe dazu Info unten)
1 Entenbrust (ca. 350 g)
8 Blatt Gelatine
300 ml Hühnerbrühe bzw. -fond (Glas)
1 Sternanis
1 Stück Orangenschale (Bio)

1. Für den Mürbeteig Mehl und ca. 10 g Salz auf der Arbeitsfläche mischen. Kalte Butter klein würfeln, in die Mitte geben. Masse mit den Händen zum krümeligen Teig kneten.

2. In die Mitte der Teigmasse eine Mulde eindrücken. 3 Eier trennen. Die Eigelbe (das übrige Eiweiß zugedeckt in den Kühlschrank stellen) sowie 100 ml kaltes Wasser in die Mulde geben, alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln, kalt stellen.

3. Apfelscheiben in Streifen schneiden, in Calvados einlegen. Kalbfleisch abbrausen, trocken tupfen und in 5 mm dünne Streifen schneiden. Fleischstreifen mit 300 ml Wein vermengen. Zwiebeln abziehen, grob zerkleinern. Zwiebeln, Bouquet garni, Nelken und Calvados-Äpfel mit dem Fleisch mischen, salzen, pfeffern und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

4. Fleisch, Äpfel und Zwiebelstücke aus Marinade nehmen, Bouquet garni ufid Nelken herausfischen. Schinken und Schweinefleisch grob würfeln, mit Äpfeln und Zwiebeln aus der Marinade durch den Wolf drehen. 1 Ei trennen, Eigelb zum Bestreichen der Pastete beiseitestellen. Das Eiweiß, das kalt gestellte Eiweiß sowie das letzte Ei unter die Masse ziehjfl. Mit Quatre-epices würzen.

5. Entenbrust vom Fett befreien und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Form ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Zwei Drittel des Mürbeteigs auWollen und so in die Form legen, dass der Rand etwas überhängt. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.

6. Die Hälfte der Farce in die Form geben, mariniertes Kalbfleisch darauf verteilen. Entenfleisch in der Mitte platzieren, mit der restlichen Farce bedecken.

7. Übriges Eigelb mit 1-2 EL Wasser verrühren, Teigrand damit bestreichen. Übrigen Teig ausrollen, Pastete damit zudecken. Rand rundum festdrücken, mit Eigelb-Mix bestreichen. Oben aus dem Teig zwei 2 cm große Löcher ausstanzen. Aus Backpapier 2 Kamine falten, in die Öffnungen stecken, damit Dampf entweichen kann. Pastete evtl. mit Teigresten verzieren, im vorgeheizten Ofen 90 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und gut abkühlen lassen.

8. Gelatine nach Packungsangabe ein-weichen, in der lauwarmen Brühe auf-lösen. Übrigen Wein (300 ml) mit Anis und Orangenschale aufkochen, mit der Gelatinebrühe vermischen. Etwas abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt. Anis und Orangenschale entfernen. Flüssigkeit vorsichtig durch die Löcher in die Pastete gießen. Pastete über Nacht kühl stellen.

Pro Portion: 550 kcal/2310 kJ 38 g Kohlenhydrate, 26 g Eiweiß, 29 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 4 Stunden

Als Beilage: Blattsalat (Feldsalat oder Lollo rosso) mit gerösteten Walnüssen.