DAS BRAUCHT MAN:
Ausstechformen bzw. Ringe (0 12 cm und 8 cm)
50 g Knollensellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
5 EL Öl
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
300 ml Geflügelfond
4 Wachteln (küchenfertig vorbereitet; am besten beim Geflügelhändler vorbestellen)
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
5 Korianderkörner
5 schwarze Pfefferkörner
1 TL Speisestärke

FÜR DIE PASTETENFÜLLUNG
1 EL Pinienkerne
1 EL gehackte Mandeln
1 EL Pistazien
4 getrocknete Feigen
50 g Hähnchenbrustfilet (möglichst kalt)
Salz
Cayennepfeffer
50 g Schlagsahne
20 g Orangeat
1 Ei (Größe M)
evtl. Pfeffer
6 Blätter Strudelteig (à 20x20 cm)
2-3 EL zerlassene Butter
2 EL Öl
2 TL Puderzucker

1. Sellerie und Möhre schälen, grob zerteilen. Zwiebel abziehen, grob würfeln. In einer großen Pfanne (oder in einem Bräter) 2 EL Öl erhitzen, Gemüse und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten. Wein angießen und diesen sirupartig einkochen. Geflügelfond dazugießen. Backofen auf 130 Grad (Umluft nicht geeignet, das Fleisch trocknet sonst aus) vorheizen.

2. Wachteln abbrausen, trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schmorpfanne übrige 3 EL Öl erhitzen. Wachteln darin rundum anbraten, auf den Saucenansatz setzen und im Ofen 20 Minuten garen. Lorbeer, Piment, Wacholder, Koriander und Pfeffer in die Sauce geben, Wachteln in 20 Minuten fertig garen. Dabei einmal wenden, Sauce ab und zu umrühren.

3. Wachteln aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Gemüse im Sieb etwas ausdrücken, Sauce um ein Drittel einkochen. Zum Binden Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. In die Sauce rühren, aufkochen lassen.

4. Für die Füllung 2 EL Sauce abnehmen, abkühlen lassen. Pinienkerne und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlii lassen. Pistazien grob hacken. Feiga^ klein schneiden. Kaltes Hähnchenfleisch würfeln, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Im Blitzhacker bzw. elektrischen Alleszerkleinerer zu einer feinen Farce mixen. Sahne nach und nach dazugeben und mixen, bis eine glänzende Masse entstanden ist.

5. Wachteln von Flaut und Knochen befreien. Fleisch in ca. 1 cm kleine Stücke schneiden, dann mit den 2 EL abgekühlter Sauce mischen. Mit Hähnchenfarce, Orangeat, Feigen, Pinienkernen, Mandeln, Pistazien und dem Ei vermengen. Nach Bedarf salzen und pfeffern.

6. Aus dem Strudelteig 4 große Kreise (0 12 cm) und 8 kleine Kreise (0 8 cm) stanzen. Kleinen Ausstecher (0 8 cm) jeweils mittig auf 1 großen Teigkreis setzen, ein Viertel Wachtelmasse einfüllen, glatt streichen. Teigblatt von außen bis zum Ring 10-mal einschneiden. Ring abziehen, eingeschnittene Teigenden nach oben über Füllung schlagen. Pasteten mit etwas zerlassener Butter bestreichen, mit je 1 kleinem Teigkreis belegen, leicht andrücken. Übrige 4 kleine Teigkreise mit übriger zerlassener Butter bestreichen, auf die Unterseiten der Pasteten drücken. Pasteten in beschichteter Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldgelb braten. Mit Puderzucker bestäuben, mit warmer Sauce beträufeln und servieren.

Pro Portion. 875 kcal/3680 kJ 43 g Kohlenhydrate, 59 g Eiweiß, 50 g Fett

Dazu passt: eine Rotwein-Cuvee mit Zweigelt aus dem Burgenland.