1. Hähnchenlebern von Fett und Sehnen befreien, abbrausen, trocken tupfen und klein schneiden. In einem Blitzhacker fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
2. Schalotten und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln und in einen kleinen Topf geben. Kräuter und Gewürze zugeben, mit Madeira und Portwein aufgießen. Flüssigkeit bei kleiner Hitze fast vollständig einkochen.
3. Mit Geflügelfond aufgießen und Flüssigkeit auf 2 EL reduzieren. Reduktion durch ein Sieb zum Leberpüree gießen, die Gewürze und Kräuter im Sieb leicht ausdrücken.
4. Butter zerlassen unfi unter ständigem Rühren zur Lebermasse gießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Sahne steif schlagen und unter die Lebermasse heben. Backofen auf 140 Grad (Umluft: 120 Grad) vorheizen.
5. Die Form mit Backpapier oder mit Frischhaltefolie (siehe dazu den Tipp am Seitenrand links) auslegen. Lebermasse vorsichtig in die Form füllen (bis etwa 1 cm unter den Rand; die Form darf nicht randvoll werden, sonst hat das Gelee keinen Platz mehr). Terrine auf ein tiefes Backblech stellen, dieses mit heißem Wasser füllen, sodass die Form zu zwei Dritteln im Wasser steht. Terrine in den vorgeheizten Backofen schieben und darin etwa 75 Minuten garen.
6. Terrine aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann in der Form für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
7. Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Johannisbeersaft und Hühnerbrühe in einem Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen. Cassis einrühren, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, dann die Mischung etwas abkühlen lassen.
8. Die Cassis-Gelatine-Mischung über die abgekühlte Lebermasse gießen, sodass die Form nun randvoll ist. Terrine wieder in den Kühlschrank stellen und für etwa 12 Stunden darin ruhen lassen, bis das Gelee fest geworden ist.
9. Terrine in der Form kurz in heißes Wasser tauchen, dann aus der Form stürzen (Terrine ggf. mit einem Messer vom Formrand lösen. Papier bzw. Folie entfernen. Terrine mit einem scharfem Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Honigbrot anrichten und nach Belieben mit frischem Thymian garniert servieren.
Pro Portion: 460 kcal/1940 kJ 19 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 31 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit 3 1/2 Stunden
Dazu passt: ein Kir.
