1. Mehl und Salz mischen. Quark und kalte Butter in Flöckchen hinzufügen. Die Zutaten zum glatten Teig verkneten. Flach drücken und in Folie gewickelt mindestens 6 Stunden kalt stellen.
2. Unmittelbar vorm Zubereiten den Teig noch mal für 30 Minuten ins Tiefkühlgerät legen (siehe dazu den Tipp unterm Rezept).
3. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser in etwa 25 Minuten weich kochen.
4. Inzwischen die Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken.
Lachsfilet abbrausen, grob würfeln und bis zur Verwendung evtl. noch mal in den Kühlschrank stellen.
5. Äpfel waschen, vierteln, dabei das Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel in Spalten schneiden. Butter erhitzen, Apfelspalten zusammen mit der Hälfte vom Salbei etwa 5 Minuten dünsten. Äpfel und Salbei auf einem Teller abkühlen lassen.
6. Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken und die Masse etwas abkühlen lassen.
7. Kartoffelmasse mit Eiern, Schmand, Salz, Pfeffer, restlichem Salbei und der gehackten Petersilie verrühren. Die Pastetenform einfetten. Den gut gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (zu einem Rechteck von etwa 48x42 cm).
8. Backofen auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad) vorheizen. Die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Kartoffelmasse einfüllen. Den gewürfelten Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und in die Form geben. Die restliche Kartoffelmasse und die Apfelspalten darauf verteilen. Den überstehenden Teig über der Farce einschlagen und die Teigoberfläche mit Eiweiß bepinseln.
9. Pastete auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 50 Minuten backen. Mit Salbeiblättchen garnieren und zum Servieren in Scheiben schneiden. Diese Pastete schmeckt heiß, man kann sie aber auch lauwarm oder kalt genießen.
Pro Portion 860 kcal/3620 kJ 53 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 59 g Fett
Als Beilage; Feldsalat und evtl. ein Joghurt-Dip.
Tipp:
Der Quarkteig soll so richtig schön blättrig aufgehen, daher muss man ihn vorm Backen gut tiefkühlen. Außerdem ist durch den hohen Anteil von Butter und Quark der Teig insgesamt sehr weich, erst im Tiefkühlgerät erhält die Masse dann noch mehr Substanz. Durch das Ausrollen wird der Quarkteig schnell wieder weich, man sollte also zügig arbeiten, solange er noch gut durchgekühlt ist.
