1. Fleisch sauber parieren (Sehnen und Fettreste entfernen) und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Nelken, Wacholder und Piment in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Speck in feine Würfel schneiden. Fleisch und Speck in einer Schüssel mit Nelken, Wacholder, Piment und Cognac mischen und 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und kräftig ausdrücken. Pistazien in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und nicht zu fein hacken. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Thymian- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden. Orange heiß waschen, trocken tupfen und % der Schale fein abreiben. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, Thymian und Petersilie unterrühren, abkühlen lassen.
3. Fleisch, Speck, Zwiebeln und Brot zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, nach erstem Vorgang Fleisch und Wolfaufsatz 30 Minuten kalt stellen (siehe Tipp). Pistazien und Orangenschale mit der Masse mischen, mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Ei vdrquirlen und gut untermischen.
4. Den Rand von 4 ofenfesten Förmchen (à 100 ml Inhalt) mit je 4 Scheiben fettem Speck leicht überlappend auslegen. Fleischmasse bis knapp über den Rand füllen, Speckscheiben darüberklappen. Förmchen in eine Auflaufform setzen, Form bis zu den Förmchenkanten mit kochendem Wasser füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 50 Minuten garen. Terrinen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
5. Salat putzen, waschen, trocken schleudern. Essig mit 1/2 TI Salz verrühren, Nuss- und Olivenöl unterrühren. Brioche in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Brioche darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Terrinen aus den Formen lösen und mit Salat und Brioche servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 stunden plus Garzeit 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 24 g E, 48 g F, 15 g KH = 596 kcal (2498 kJ)
Tipp:
Fleisch und Fleischwolf kalt stellen, damit das Eiweiß durch die Wärmeentwicklung beim Wolfen nicht gerinnt.
