Petersilienblättchen, bis auf einige zum Garnieren, abzupfen und in feine Streifen schneiden. 2 EL Petersilie, Eier, 2 EL kaltes Wasser, etwas Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Ca. 15 Minuten quellen lassen.
Möhren schälen. Porree putzen, waschen und abtropfen lassen. Porree in Ringe und Möhren in Scheiben schneiden. 1 EL Öl erhitzen. Gemüse darin unter Rühren ca. 3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 100 ml Wasser angießen, aufkochen lassen und zugedeckt 5-6 Minuten weiterdünsten. Warm stellen.
1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (16-20 cm 0) erhitzen. 1/4 der Eimasse in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten stocken lassen. Herausnehmen und warm stellen. Aus restlichem Öl und übrigem Teig 3 weitere Omeletts backen, jeweils aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Schafskäse zerbröckeln und mit den restlichen Petersilienstreifen unter das Gemüse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Omeletts auf 4 Tellern anrichten. Jeweils auf eine Omeletthälfte Gemüse geben und die anderen Hälften darüberklappen. Mit Petersilienblättchen garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 380 kcal E 27 g, F 26 g, KH 9 g
