Das Gemüse waschen und putzen. Die Zucchini und die Paprikaschoten sehr klein würfeln. Die Tomaten blanchieren, kalt abschmecken und häuten. Die Früchte vierteln, die Samen entfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe pellen und würfeln.
Die Schollenfilets kalt abbrausen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aufrollen und jeweils mit einem Holzstäbchen zusammenstecken. In einen Siebaufsatz setzen. (Spezialdämpfer gibt’s im Haushaltswarenfachgeschäft, ersatzweise den Einsatz des Schnellkochtopfes verwenden.) In einem entsprechend großen Topf den Fond mit dem Rosmarin aufkochen. Den Siebeinsatz hineinstellen, den Topf Zudecken und die Schollenröllchen etwa 10 Minuten dämpfen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das gewürfelte Gemüse darin unter Wenden 6-8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schollenröllchen auf das Gemüse setzen, zugedeckt warm stellen.
Den Sud einkochen lassen und durchsieben, in einen Topf gießen. Das Eigelb einrühren. Die Butter in kleinen Stückchen unterrühren, dabei darf die Soße nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße über die Schollenröllchen gießen.
Mit Baguette oder körnig gekochtem Reis servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 32 g Eiweiß, 19 g Fett, 12 g Kohlenhydrate, 390 kcal (1632 kJ); 1 BE.
