Die einzelnen Mulden eines Muffinbleches mit Backpapier auslegen. Dafür entsprechend große Kreise (Bodendurchmesser + zweimal Höhe) ausschneiden. Ringsum einige Male bis zur Bodenlinie einschneiden. Die Mulden befeuchten oder ausfetten, das Backpapier einsetzen und mit einem feuchten Pinsel am Rand gut andrücken. Oder in die Mulden Papierbackförmchen stellen. Den Backofen auf 175°C (Gas Stufe 2) vorheizen.
Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen, dabei etwa ein Drittel des Zuckers einrieseln lassen. Die Eigelbe mit 2-3 EL warmem Wasser, dem restlichen Zucker und dem Vanillezucker dickschaumig schlagen. Den Eischnee daraufsetzen, das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver mischen und darübersieben. Alles vorsichtig untereinanderheben.
Den Teig in die vorbereiteten Förmchen füllen. Im heißen Backofen 12-15 Minuten backen. Vorsichtig aus den Mulden lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Den Zitronenpudding nach Packungsanweisung, aber nur mit 400 ml Wasser zubereiten. Den Pudding auskühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Törtchen einmal waagerecht durchschneiden und mit dem Pudding füllen.
Den Puderzucker sieben und mit dem Zitronensaft zu einem glatten Guss verrühren. Die Törtchen mit dem Guss, den Zitronenzes-ten und -Stückchen und mit den Minzeblättchen verzieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Stück ca.: 2 g Eiweiß, 1 g Fett, 36 g Kohlenhydrate, 164 kcal, 689 kJ
