Die Sauerkirschen in einem Sieb abtropfen lassen, 20 schöne Kirschen für die Ravioli beiseite legen.
Das Mehl sieben, mit dem Grieß mischen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Wasser einarbeiten. Zur Kugel formen, in Folie wickeln und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
Die Marzipan-Rohmasse in Stücke schneiden, die Pistazien, den Zucker sowie den Mandellikör dazugeben und alles rasch zu einer glatten Masse verkneten. Die Marzipanmasse in 10 Stücke teilen, leicht flachdrücken, die Kirschen damit umhüllen und zur Kugel formen. Beiseite legen.
In einer Kasserolle den Kirschwein oder -saft mit dem Orangen- und Zitronensaft, dem Zucker, der Zimtstange sowie der Orangenschale aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, die Soße damit binden. 1-2-mal aufkochen lassen, die Kirschen dazugeben und noch 1-2 Minuten weiterkochen lassen, dann vom Herd nehmen und die Kirschen abkühlen lassen.
Für die Brösel die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Amarettibrösel darin hell anrösten und mit Zimt bestreuen. Abkühlen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in zwei gleichgroße Platten teilen. Auf einer Teigplatte die Marzipan-Kirsch-Kugeln, versetzt im Abstand von 4-5 cm, verteilen. Die Zwischenräume mit dem verquirlten Eiklar bestreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und rings um die Füllung sorgfältig festdrücken, eventuell entstanden Luftblasen mit einer Nadel aufstechen. Mit einem Blumenausstecher Ravioli ausstechen und diese kurz antrocknen lassen.
Die Ravioli in sprudelnd kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen. Herausheben und gut abtropfen lassen. Die Ravioli mit dem Kirschkompott sowie den Amarettibröseln anrichten und servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden zusätzlich Wartezeiten, Nährwert pro Portion ca 16 g E, 49 g F, 94 g KH, 895 kcal, 3743 kJ
