Für den Teig erwärmen Sie zuerst die Milch und schmelzen darin das Fett. Die Hefe zerbröckeln Sie und verrühen sie in einer Rührschüssel mit 1 EL Zucker. Dann geben Sie 500 g Mehl, die lauwarme Milch, 1 Ei und 1 Prise Salz dazu und verkneten alles. Den Teig lasse Sie zugedeckt ca. 45 Minuten gehen.
In der Zwischenzeit schälen Sie die Zwiebel und Äpfel und würfeln beides fein. Den Speck schneiden Sie in feine Streifen und braten ihn in einer Pfanne ohne Fett knusprig. Fügen Sie Äpfel, Zwiebel und Majoran zu und lassen alles ca. 5 Minuten braten. Das Ganze würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
Dann kneten Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durch und formen ihn zur Rolle. Die schneiden Siein ca. 18 Stücke. Jedes Teigstück drücken Sie etwas flacher, geben ca. 1 TL Füllung darauf, schlagen die Ränder in die Mitte und rollen sie zu Kugeln. Die müssen zugedeckt 20-25 Minuten gehen.
Zwischendurch verrühren Sie in einer Schüssel Eigelb, 75 g Zucker und Muskat und schlagen das Ganze im heißen Wasserbad cremig auf. Dann gießen Sie den Wein dazu und schlagen so lange weiter, bis die Soße dickschaumig ist. Anschließend schlagen Sie die Weinschaum-Soße im kaltem Wasserbad, bis sie kalt ist.
In einer großen beschichteten Pfanne mit Deckel erhitzen Sie 1/8 l Wasser, 1 TL Salz und 2 EL Öl. In die heiße Flüssigkeit setzen Sie 6 Klöße. Die müssen zugedeckt bei schwacher Hitze erst 5 Minuten, dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen.
Ist die Flüssigkeit verdampft, wenden Sie die Dampfnudeln und braten sie 1-2 Minuten goldbraun. Die fertigen Dampfnudeln nehmen Sie aus der Pfanne und stelle sie warm. Die übrigen Dampfnudeln bereite ich genauso zu.
Dazu servieren Sie die kalte (!) Weinschaum-Soße.
Zubereitungszeit ca. l 1/2 Stunden, Warte-/Gehzeit Ca. 1 1/4 Stunden, pro portion ca. 500 kcal 9 g E • 37 g F • 24 g KH
