1. Für die Füllung Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Mit Puderzucker und Vanille in Topf geben und ca. 5-7 Minuten bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen, bis Rhabarber noch bissfest ist. In Sieb abgießen und etwas abtropfen lassen.
2. Inzwischen für den Teig Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und Hälfte der Schale fein abreiben. Schalenabrieb mit Mehl, Mandeldrink, Puderzucker, Öl und Salz in Schüssel geben und mit Händen oder Knethaken des Handrührers zu homogenem Teig verkneten. Auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen und mit Ausstecher 24 Kreise ausstechen. Dabei Teigreste immer wieder ausrollen, bis Teig aufgebraucht ist.
3. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Hälfte der Kreise auf mit Backpapier belegtem Blech verteilen, mit gemahlenen Mandeln bestreuen und mittig mit je 1 gehäuften TL Rhabarber belegen. ÜbrigeTeigkreise mit Fingern oder Nudelholz etwas größer ziehen bzw. ausrollen und über Rhabarber legen. An Rändern mit Fingern oder Gabel gut zusammendrücken. Oberfläche auf Wunsch kreuzförmig einschneiden.
Ca. 25-30 Minuten backen und warm oder kalt servieren. Auf Wunsch mit Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten + 30 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 154 kcal, 644 kJ, 3 g EW, 26 g KH, 4 g F, 2 BE
