400 g Entenleber
6 EL halbtrock. Sherry
1 TL Thymian
200 g Speckwürfel
2 geh. Zwiebeln
5 Lorbeerblätter
3 Entenbrustfilets
Saft von 2 Orangen
1 EL eingeh grüne Pfefferkörner
2,5 TL Salz
Pfeffer
65 g Mehl
75 g Butter
250 ml Sahne
2 Eier
1 Orange
1 Rispe Pfefferkörner
4 Bl. Gelatine
250 ml Portwein

1. Leber würfeln. 200 g in 3 EL Sherry, Thymian 2 Std. marinieren. Speck. Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter dunsten. Übrige Leber zugeben, anbraten.

2. Lorbeer herausnehmen. Entenbrustfilets häuten, würfeln, mit Speck-Leber-Masse. Orangensaft pürieren. 1 EL Pfefferkörner. 3 EL Sherry unterrühren, würzen. Ofen auf 175 Grad vorheizen.

3. Mehl in Butler anschwitzen. Sahne angießen, vom Herd nehmen. Eier unterschlagen. Soße unter Farce rühren. Mit Leber in Pastetenform (mit Deckel) füllen. Im Wasserbad 90 Min. garen. Fett abgießen. Pastete beschweren, auskühlen lassen.

4. Orangenscheiben, Lorbeer, Rispe auflegen. Gelatine einweichen, ausdrücken. In erhitztem Portwein auflösen, über die Pastete gießen, erstarren lassen.

Zubereitung ca 50 Min, Marinieren 2 Stunden, Garen ca 90 Min, ca 400 kcal pro Scheibe