1. Die Gräten mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen, die Gräten gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
2. Die Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe, Sellerie schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zitrone heiß abspülen, in dicke Scheiben schneiden. Die Gräten erneut abspülen und mit Zwiebeln, Porree, Sellerie, Zitronenscheiben, Pfefferkörnern, Dill, Wein, Wermut und 2,5 l Wasser zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Topf vom Herd ziehen. Flüssigkeit gründlich mit einer Schaumkelle abschäumen und 40 Minuten ziehen lassen.
3. Den Fischfond vorsichtig mit einer Kelle durch ein nasses, doppelt gelegtes Mulltuch in einen anderen Topf gießen. Den passierten Fond zum Kochen bringen, dann bei niedriger Hitze auf 250 ml einkochen. Dabei die Hitze so regulieren, daß der Fond nur schwach kocht. Die entstandene Essenz nochmals durch das Mulltuch gießen und mit wenig Salz abschmecken. Noch heiß in ein sterilisiertes Glas mit Twist-off-Deckel füllen. Das Glas verschließen, 15 Minuten auf den Kopf stellen. Die Essenz hält ungeöffnet bei kühler Lagerung etwa 3 Monate.
