1. Vom Lachsfilet eventuell vorhandene Gräten entfernen. Dunkle, fettige Stellen abschneiden. Orange heiß abspülen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Das Lachsfilet in einen Topf mit dem Wein, Orangensaft und etwas Salz geben und bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und das Lachsfilet kurz unter dem Siedepunkt 15-20 Minuten pochieren. Lachs aus dem Sud nehmen, vollständig abkühlen lassen.
2. Kapern hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Butter, 75 g Krebsbutter und Cognac mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten schaumig schlagen. Kapern, Schnittlauch und abgeriebene Orangenschale unterrühren. Den pochierten Lachs mit 2 Gabeln zerrupfen und in die Buttermischung geben. Gut durchmischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Lachs-Rillettes in eine Terrinenform geben und glattstreichen. Die restliche Krebsbutter zerlassen und die Lachs-Rillettes 2 cm hoch damit begießen, um sie luftdicht zu verschließen. Die Rillettes halten ungeöffnet und im Kühlschrank gelagert etwa 2 Wochen.
