Aubergine, Zucchini waschen, putzen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken. Butter und Öl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen, Gemüse, Knoblauch darin ca. 5 Min. dünsten.
Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Gemüse salzen, pfeffern. Bohnen, Couscous sowie Brühe zugeben und alles ca. 5 Min. bei kleiner Hitze quellen lassen.
Inzwischen Tomaten waschen, halbieren, entkernen, klein würfeln. Unter den Couscous mengen. Couscous mit Salz, Pfeffer und Zimt kräftig abschmecken. Joghurt mit Zitronenschale, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Gemüse-Couscous in Schalen anrichten, jeweils 1 Klecks Joghurt darauf verteilen und mit Petersilie bestreuen. Übrigen Joghurt dazureichen.
Pro Portion: 390 kcal 54 g KH, 15 g EW, 12 g F
