Möhren, Erbsen und Zwiebeln putzen, waschen. Möhren und Zwiebeln in Streifen schneiden.
20 g Butter erhitzen. Möhrenstreifen und Erbsenschoten darin 5 Min dünsten. Frühlingszwiebeln und 2-3 El Wasser zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 5 Min dünsten.
Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit 4 El Wasser, Salz und Stärke schaumig schlagen. Dann Eischnee behutsam unterheben.
In jeweils 20 g Butter nacheinander vier Omeletts bei geschlossenem Deckel braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Mit Käse bestreuen. Auf einen Teller gleiten lassen, auf einer Hälfte jeweils 1/4 vom Gemüse anrichten. Zusammenklappen und heiß servieren.
