1. Lammhals 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Sellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und in feine Würfel schneiden, Selleriegrün in kaltem Wasser beiseitestellen. Möhren putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln fein schneiden. Knoblauch fein hacken.
2. Lammhals mit Salz würzen. Maiskeimöl in einem Bräter erhitzen, Lammhals darin auf der Fleischseite bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten rundum braten, mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Öl aus dem Bräter entfernen.
3. Olivenöl und Butter im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin 4-5 Minuten dünsten. Sellerie und Möhren zugeben, weitere 5 Minuten dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten, mit Wein auffüllen und zur Hälfte einkochen. Lammhals zugeben, mit Fond und 100 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 2 Stunden garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und 2 Rosmarinzweige zugeben.
4. Inzwischen Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen im Mörser fein mahlen.
5. Lammhals aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Backofen warm halten. Fond durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. 400 ml Fond in einem Topf mit Kardamom und Möhrensaft auf 300 ml einkochen (dauert ca. 20 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärken leicht binden.
6. Restliche Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Selleriegrün trocken tupfen und mittelfein schneiden.
7. Lammhals aus dem Backofen nehmen, Fleisch vom Knochen lösen und mit Rosmarin bestreuen. Lammhals mit Bohnensalat (Rezept rechts) und etwas Sauce auf eine Platte geben und mit Selleriegrün, Petersilie und Pfeffer bestreut servieren. Restliche Lammsauce und Eierhäckerle (Rezept rechts) dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:20 Stunden PRO PORTION 39 g E, 33 g F, 11 g KH = 555 kcal (2322 kJ)
