1. Lammrücken links und rechts vom Rückgrat am Knochen entlang einschneiden und mit dem Beil die beiden Rückenstränge mit den Stielknochen abhacken. Rückenknochen klein hacken. Fettdeckel der Rückenstränge entfernen, klein schneiden. Lammrücken mit einem scharfen Messer sorgfältig parieren (2), Stielknochen abschaben. Stränge in Karree-und Rückenstücke teilen, alles kalt stellen.
2. Knochen, Fett und Abschnitte auf einem Backblech verteilen, mit 1 El Öl mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 1 Stunde bei 200 Grad) 1:20 Stunden auf der untersten Schiene dunkel rösten, dabei mehrmals wenden. Nach 50 Minuten Gemüse zugeben. Alles aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Knochen und Abschnitte ohne Fett in einen Topf füllen und erhitzen, Tomatenmark zugeben, kurz rösten. Wein in 2 Portionen zugeben, einkochen lassen. Mit 3 I kaltem Wasser auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 2-3 Stunden kochen. Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren (ca. 1,2 I). Fond in einem Topf auf 350 ml einkochen. Mit Salz abschmecken, mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden. Beiseitestellen.
3. Kräuter verlesen. 1 Handvoll schöne Kräuter und die Blüten in einem feuchten Küchentuch kühl legen. Restliche Kräuterblätter abzupfen und fein hacken. Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Eigelbe, Meersalz, Kräuter, Pfeffer und Brösel unterrühren. Zwischen Klarsichtfolie mit den Händen glatt streichen, auf einem Brett kalt stellen.
4. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Lammstücke mit Pfeffer würzen, auf beiden Seiten scharfanbraten. Herausnehmen, auf einen Rost mit Alufolie setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 15-20 Minuten garen, herausnehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Lammsauce erwärmen, mit Essig würzen. Salzkruste aus der Folie nehmen, in 4 Streifen schneiden, auf die Lammstücke legen (4). Unter dem vorgeheizten Ofengrill auf der 2. Schiene von oben 3-4 Minuten gratinieren. Karrees und Rücken in 8 Portionen schneiden, mit Sauce, Kartoffeln, Birnen, Bohnen und Speck servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 3 Stunden PRO PORTION 52 g E, 43 g F, 6 g KH = 620 kcal (2600 kJ)
