1. Für das Kabuli vom Lammfleisch Fett- und Hautreste entfernen. Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden, kalt abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden und mit Lammfleisch, -knochen und 3 El Olivenöl in einen Bräter geben. Mit Pfeffer und 3-4 El Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene 2 Stunden zugedeckt schmoren. Reis in kaltem Wasser einweichen.
2. Für den Spinat Lauch putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in Scheiben schneiden. Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und mittelfein hacken. Knoblauch grob in Würfel, Chili in Ringe schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Lauch darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dünsten. Knoblauch, Chili und Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer, Koriander und Kreuzkümmel würzen. Bei mittlerer Hitze 1-1:20 Stunden offen garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist, dabei ab und zu umrühren.
3. Für das Kabuli Möhren schälen und in feine Stifte schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Möhren kurz darin andünsten. Rosinen zugeben und kurz mitdünsten. Herausnehmen und beiseitestellen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
4. Nach Ende der Garzeit 150 ml Fond aus dem Bräter abmessen. Tomatenmark und 2 1/2 El Garam Masala zum Fleisch geben und unterrühren. Bräter zurück in den Backofen stellen und 1 weitere Stunde zu Ende garen.
5. Inzwischen Reis im Sieb abtropfen lassen. 2 I Wasser mit 2-3 El Salz aufkochen. Reis darin 2-3 Minuten bissfest garen. In ein Sieb geben, lauwarm abspülen und abtropfen lassen.
6. Topf ausspülen, Butter und restliches Olivenöl darin erhitzen. Abgemessenen Fond und restliches Garam Masala in einer Schale mit dem Reis mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Rosinen, Möhren und Mandeln unterheben. Reismischung in den Topf geben. Mit dem Kochlöffelstiel mehrere Löcher (Kamine) in den Reis drücken, sodass der Dampf entweichen kann. Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln, Topf damit zudecken. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen, Temperatur reduzieren und bei mildester Hitze 20 Minuten zu Ende garen.
7. Knochen aus dem Eintopf entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kabuli mit Spinat und Reis servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 3 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 52 g E, 35 g F, 81 g KH = 888 kcal (3719 kJ)
