1. Für die Gewürzmischung Kreuzkümmel, Koriandersaat und Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich das Aroma entfaltet. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Korianderblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Sesammischung, Nüsse und Koriander gut mit Meersalz mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
2. Emmer in einem Sieb abspülen, 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und mit 700 ml Salzwasser und Lorbeer zugedeckt in einem Topf ca. 20 Minuten bei milder Hitze kochen.
3. Rosmarinnadeln vom Zweig, Minzblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundum bei starker Hitze braun anbraten, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Minze würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 12-16 Minuten garen, herausnehmen, in Alufolie wickeln und 3 Minuten ruhen lassen.
4. Für den Salat Petersilien- und Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne längs in dünne Streifen schneiden. Chili, Zucker, Essig und Haselnussöl verrühren und mit Petersilie, Basilikum, Zwiebeln und Berberitzen vermischen. Fleisch mit Salat und Emmer anrichten und mit der Ducca-Gewürzmischung bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 38 g E, 41 g F, 38 g KH = 700 kcal (2936 kJ)
