1. Eingeweichte Weizenkörner waschen, mit 100 ml Gemüsebrühe in einen Topf geben und zugedeckt ca. 1 Std. köcheln lassen. Auberginen halbieren und mit der Schnittseite auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 17 Min. backen.
2. In der Zwischenzeit alle anderen Cemüsezutaten putzen und waschen. Zucchini und Paprikaschoten in Würfel, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Diät Pflanzencreme im Topf erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Gemüsefond angießen, Zucchini und Paprika zufügen und zugedeckt ca. 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Weizenkörner mit den Sonnenblumenkernen untermischen. Schmelzkäse in der restlichen Gemüsebrühe schmelzen, Parmesan zufügen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3. Aubergine zur Hälfte aushöhlen, dabei einen Rand von ca. 1 cm lassen. Fruchtfleisch unter das Gemüse mischen/Gemüsefüllung auf die Auberginenhälften verteilen und mit Käsesauce bestreichen. Auberginen in eine Auf laufform legen und bei 200°C ca. 15 Min. backen.
