Möhren putzen, schälen, je nach Dicke längs vierteln oder achteln und in ca. 3 cm lange Stifte schneiden. Brokkoli putzen, in Röschen zerteilen und waschen. Sellerie putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Möhren 7 Minuten, Brokkoli 4 Minuten und Sellerie 2 Minuten in kochendem Salzwasser im gleichen Topf blanchieren. Gut abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Essig und Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen für das Dressing Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zitronenmelisse kalt abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, einige zum Garnieren beiseite legen, Rest grob hacken. Zwiebeln, Zitronenmelisse mit Sahne, saurer Sahne, Senf und Zitronensaft cremig pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Puffer Laugengebäck in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden und in große Schüssel geben. Milch erwärmen, Laugenwürfel damit übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Lauchzwiebeln putzen, waschen und in ca. 0,5 cm dicke Ringe schneiden. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Toastbrot im Mixer fein mahlen oder mit den Händen fein zerbröseln. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Lauchzwiebeln kurz darin anschwitzen.
Zwiebeln, Basilikum, Toastbrösel und Eier zur eingeweichten Brezen-Masse geben. Mit den Händen gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse ca. 15 gleich große Taler formen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Taler darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5 Minuten knusprig anbraten. Puffer zusammen mit Gemüsesalat auf Tellern anrichten, Dressing über Salat träufeln und mit Zitronenmelisse garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten Pro Portion: ca. 734 kcal, 3070 kj, 21 g EW, 68 g KH, 42 g F, 6 BE
