2 große Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. 1 rote Paprikaschote halbieren, entkernen, abbrausen und in kleine Stücke schneiden. 2 Zwiebeln abziehen und fein hacken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Kartoffelwürfel zufügen und 8-10 Min. anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Paprikastücke zugeben und alles weitere 5 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. 5 Eier in einer Schüssel verquirlen, mit Salz, Pfeffer würzen. Mulden eines Muffin-Blechs fetten und Kartoffel-Paprika-Mischung darin verteilen. Eiermasse gleichmäßig darübergießen und Frittatas ca. 20 Min. backen, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen, kurz in der Form abkühlen lassen, dann aus der Muffin-Form lösen, auf Teller setzen und servieren. Lecker dazu: grüner Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing.
Vorbereiten ca. 15 Min. Garen ca. 28 Min. *2* Pro Portion ca. 135 kcal, E: 4 g, F: 3 g, KH: 20 g
