1. Für die Blumenkohl-Panna-cotta Blumenkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Blumenkohl mit Strunk in 2-3 cm große Stücke schneiden. Schalotten fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Blumenkohl darin ohne Farbe 2-3 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und zugedeckt in 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Agartine mit Weißwein verrühren und 2 Minuten mitkochen lassen. In einen Küchenmixer gießen und sehr fein pürieren. Die Masse in 6 Förmchen (ä 150 ml) füllen und 6-8 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt kalt stellen.
2. Für die Bohnen-Vinaigrette Bohnenkerne 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken und die Kerne aus den Häuten drücken. Tomate in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, halbieren, entkernen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel in 2-3 mm dünne Spalten schneiden. Essig mit 4 El Wasser, Rapsöl und Zitronenschale verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnen, Tomaten und Zwiebeln zugeben und unterheben. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Für den Olivenkrokant Oliven gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Oliven grob zerkleinern und nochmals trocken tupfen. Dann auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50-60 Minuten trocknen. Ofen ausschalten und die Oliven im Ofen abkühlen lassen. Zucker mit 1 Prise Salz hellbraun karamellisieren, sofort die Oliven mit einem Holzlöffel unterrühren. Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 2 mm dünn ausrollen und abkühlen lassen. Dann das Backpapier entfernen und den Olivenkaramell in 2-3 mm große Stücke hacken.
4. Förmchen mit der Panna cotta kurz in heißes Wasser tauchen, die Ränder mit einem Messer von den Förmchen lösen und die Panna cotta auf Teller stürzen. Mit jeweils 2-3 El Bohnen-Vinaigrette beträufeln und mit Olivenkrokant bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 STUNDE PLUS KÜHLZEIT PRO PORTION 5 G E, 38 G F, 13 G KH = 425 KCAL (1782 KJ)
