Bulgur in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen. Abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
Kräuter waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Mit Pinienkernen pürieren, dabei nach und nach ca. 120 ml Olivenöl zugeben. Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Möhren schälen und fein würfeln. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Hälfte zum Garnieren beiseitelegen.
Übriges Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Möhren und restliche Lauchzwiebel darin anbraten. Bulgur zugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eier in heißer Butter in einer großen Pfanne zu Spiegeleiern braten, dabei ein Mal wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fertig gebratene Spiegeleier auf ein Schneidebrett gleiten lassen und die Eigelbe rund ausstechen oder ausschnei-den. Eiweiß in feine Streifen schneiden und mit 6 EL Pesto unter den Bulgur heben. Auf 4 Tellern anrichten. Ausgestochene Eigelbe darauf verteilen und mit übrigen Lauchzwiebeln bestreuen. Restliches Pesto dazu reichen.
Zubereitung: ca. 1 Stunde. Pro Portion: ca. 900 kcal, 62 g F, 52 g KH, 27 g E.
