Gerste über Nacht in 1 l kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag Gerste mit Einweichwasser und Fond zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Knoblauch und Lorbeerblätter zugeben. Gerste in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 150 ml Flüssigkeit auffangen.
Schalotten fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Möhren und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Gerste, Essig und Fond mit dem Gemüse mischen.
Fettseite vom Roastbeef leicht einschneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Fleisch zuerst auf der Fettseite 1-2 Minuten, danach rundum braten, mit Salz würzen. Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 28-30 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert), dabei mehrmals wenden. Pfeffer in einem Mörser mittelfein mahlen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und fein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebelji und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten. Mit Wermut ablösc|en und stark einkochen. Milch zugeben un| offen 15 Minuten bei milder Hitze kochen. Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen 2. Topf passieren, mit Salz würzen.
Gerste erwärmen, Sauce einmal aufkochen. 60 g Spinat fein schneiden, in die Sauce geben und fein pürieren. Restlichen Spinat mit 2 El Weizengrasöl in einer Pfanne sehr kurz erwärmen. Fleisch aus der Folie nehmen, in den Pfeffer drücken und in Scheiben schneiden. Mit Gerste, Sauce und Spinat anrichten, mit restlichem Öl beträufeln.
Zubereitungszeit 1:40 Stunden (plus Einweichzeit) Pro Portion 26 g E, 26 g F, 41 g KH, 516 kcal, 2160 kJoule
