Granatapfel halbieren, Kerne herauslösen und Saft ausdrücken. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Ol goldbraun rösten. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein hacken. Chili waschen, nach Belieben entkernen, hacken. Ingwer schälen und fein reiben, dabei den Saft auffangen. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Sojajoghurt mit Olivenöl und Ingwersaft in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Penne nach Packungsangabe garen. Inzwischen Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 3 Minuten andünsten. Spinat und Ingwer dazugeben und mitdünsten, bis der Spinat zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Penne abgießen, dabei ca. 20 ml Nudelwasser auffangen. Pasta mit Nudelwasser und Sojajoghurt verrühren.
Nudeln in Joghurtsauce und Spinat auf Teller verteilen, Granatapfelkerne, -saft und Haselnüsse darübergeben, mit frischen Kräutern garnieren. Penne gleich servieren.
Pro Portion: 620 kcal/2610 kJ 90 g Kohlenhydrate, 18 g.Eiweiß, 20 g Fett Zubereitungszeit 40 Minuten
