Die Ananas schälen, der Länge nach vierteln und den Strunk entfernen. Das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Äußere Blätter und oberen Teil vom Zitronengras entfernen. Einen Zitronengrasstängel sehr fein hacken, den anderen in Stücke schneiden.
Vanilleschote längs aufritzen und das Mark herausschaben. Gehacktes Zitronengras mit dem Vanillemark, Kokossirup und Zitronensaft verrühren. Die Mischung in einer Schüssel mit den Ananasstücken gut vermengen und den Fruchtsalat etwas ziehen lassen.
Die Minze abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Ananas-Salat auf Dessertellern anrichten und mit Minze bestreuen. Mit übrigem Zitronengras sowie nach Wunsch mit Limettenscheiben garnieren. Dazu schmeckt sahniges Vanilleeis.
Pro Person ca. 115 kcal, E: 1 g, F: 0 g, KH: 25 g, Vorbereiten ca 25 Min
