1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit 150 ml Wasser und 1 eingeritzten Chilischote ohne Stiel aufkochen. Ananas großzügig putzen und schälen. Längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Ananas in ca. 3 cm große Stücke schneiden und im Zuckersirup bei milder Hitze^ö—6 Minuten schwach kochen lassen. Kokosmilch zugeben und 1-2 Minuten mitkochen.
2. Ananasmasse im Küchenmixer sehr fein pürieren. Gelatine ausdrücken und in dem warmen Püree auflösen. Mit Limettensaft würzen und vollständig abkühlen lassen.
3. Das Püree in eine Eismaschine füllen und in 20 Minuten cremig-fest gefrieren lassen. Herausnehmen und 30 Minuten abgedeckt einfrieren.
4. Für den Krokant den Reis in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze ungefähr 10 Minuten hellbraun rösten. In den letzten 2 Minuten geschälten und schwarzen Sesam unterrühren, dann abkühlen lassen. Kaffir-Limettenblätter sehr fein schneiden und mit dem Reis mischen.
5. 2 Backpapiere und ein Rollholz bereitlegen. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Die Reismischung mit einem Holzlöffel sorgfältig unterarbeiten und 1 Minute erwärmen. Die Zuckermasse schnell auf 1 Backpapier gießen. Das 2. Backpapier darüberlegen und mit dem Rollholz zügig so dünn wie möglich ausrollen. Kurz abkühlen lassen, Backpapier abziehen und den Karamell vollständig kalt werden lassen.
6. Baby-Ananas putzen, sorgfältig schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und nebeneinanderlegen. Unmittelbar vor dem Servieren den braunen Zucker auf den Ananasscheiben verteilen und mit einer Lötlampe karamellisieren. Sorbet mit der Ananas auf Tellern anrichten und mit dem in Stücke gebrochenen Sesamkrokant servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Kühl- und Getrierzeiten) pro Portion 3 g E, 11 g F. 93 g KH = 500 kcal (2097 kJ)
