Entenkeulen rundum mit Salz würzen. 4 El Öl und Sesamöl In einem gusseisernen Topf erhitzen, Keulen darin bei mittelstarker Hitze 2-3 Minuten rundum braten, mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Sake in den Topf geben und stark einkochen. Fond zugießen, Entenkeulen und Sternanis zugeben und zugedeckt ca. 1:30 Stunden bei milder Hitze kochen. Keulen aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Fond eventuell mit Salz nachwürzen und entfetten. Keulen putzen, die Haut entfernen. Fleisch vom Knochen lösen, Fett und Knorpel entfernen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit einem feuchten Tuch bedeckt kalt stellen.
Wirsingblätter lösen, den harten Mittelstrunk entfernen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, eventuell mit den Händen ausdrücken. Wirsing in ca. 3 cm feine Streifenschneiden. Peperoni putzen, längs halbieren und schräg in feine Streifen schneiden. Sobanudeln in kochendem Wasser 4 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Sobanudeln mit etwas Öl mischen, sodass sie nicht zusammenkleben. Shiitake-Pilze putzen, den Stiel entfernen. Größere Pilzköpfe vierteln oder halbieren. Pilze im restlichen Öl in einer beschichteten Pfanne ca. 1 Minute heiß anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wurzelansatz von den Enoki-Pilzen abschneiden.
Fond mit den Thunfisch-Flocken einmal aufkochen. 5 Minuten beiseite ziehen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Entenfleisch, Wirsing, Nudeln, Shiitake, Enoki und Peperoni auf Suppenteller verteilen und mit kochend heißem Fond auffüllen. Dazu geröstete Algenblätter und Wasabi-Paste servieren.
