1. Von den Tauben die Flügelspitzen und die Hälse abschneiden (eventuell für die Hühnerbrühe verwenden). Tauben, falls nötig, ausnehmen. Die Tauben innen und außen kalt abwaschen und trockentupfen, dann wie Hühner mit Küchengarn zusammenbinden und auf ein Backblech setzen. Die Kardamomsamen aus den Kapseln lösen und im Mörser grob zermahlen. Kardamom mit grob gemahlenem Pfeffer und Grenadinesirup verrühren und die Tauben damit einpinseln.
2. Die Quitten schälen, längs halbieren und die Kerngehäuse großzügig mit einem Kugelausstecher herauslösen. Die harten Teile, die sich längs durch die Quittenhälften ziehen, herausschneiden. Die Schalotten pellen. Die Hühnerbrühe mit Honig und Zitronensaft verrühren.
3. Den Zucker in einem breiten Topf goldbraun schmelzen. 60 g Butter darin aufschäumen lassen. Die Quitten mit den Schnittstellen nach unten hineinlegen, so lange dünsten, bis sie goldbraun sind. Die Schalotten und die Feigen dazugeben, kurz andünsten, dann die Honigbrühe dazu-uießen. Mit etwas Salz und reichlich grob gemahlenem Pfeffer würzen.
4. Die Quittenmischung im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leise kochen, dabei ab und zu wenden. Anschliessend den Früchtesud im offenen Topf einkochen, bis ein glänzender Sirup enlsteht. Die Mandeln in der restlichen Butter goldbraun rösten.
5. Die Tauben inzwischen mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 25-30 Minuten braten (Gas 3, Umlufl 180 Grad). Die Lorbeerzweige 5 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben.
6. Den Granatapfel rund um den Stielansatz quadratisch einschneiden und den Stielansatz herauslösen. Den Granatapfel an dieser Stelle aufbrechen und die Kerne zwischen den Häutchen herauslösen. Minze und Petersilie grob hacken.
7. Die Tauben mit dem Lorbeer auf einer Platte anrichten. Granatapfelkerne. Kräuter und Mandeln unter die süßen Früchte mischen und mit den Tauben anrichten.
